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Las Imperial Stout son pura penumbra en el vaso, pero bajo esa capa de tinta se esconde un carnaval de cacao, café espresso, regaliz, melaza y frutos secos tostados. Con la espuma color moka asomando y un cuerpo que roza la untuosidad, este estilo —inventado para la corte rusa y hoy reinventado en todo el planeta— invita a platos con capas de sabor y un toque de dulzor oscuro. Abrimos con un clásico nacional: pollo en mole poblano, y sumamos dos propuestas que lo siguen en intensidad y complejidad.
El mole poblano combina chiles secos —ancho, mulato y pasilla— con cacao, tomate, frutos secos, semillas, especias y pan. Tras horas de molienda y cocción, la salsa viste el pollo con un barniz espeso, picante leve y dulzor de piloncillo. Al dar el primer bocado, la Calavera Mexican Imperial Stout entra en escena con sus notas de chocolate amargo y café, que amplifican el cacao del mole. La maltosidad oscura redondea las especias (clavo, canela) y la carbonatación sutil aligera la grasa del pollo. El amargor suave compensa el dulzor y deja paso a un final cálido, licoroso, que evoca la fruta pasa del mole.
El vapor abre la hoja de plátano y deja escapar un perfume que mezcla maíz, cordero deshebrado y adobo rojo con ralladura de naranja. El cordero aporta grasa delicada; el chile guajillo, dulzor ahumado; la naranja, chispa cítrica. La Imperial Stout —elige una versión con lúpulo moderado, como Ten FIDY de Oskar Blues— forma un puente entre el cacao leve del adobo y el maíz suave de la masa. El alcohol corta la grasa, mientras la amargura balancea la naranja confitada. Cada mordida se renueva con un sorbo que deja en boca recuerdos de caramelo oscuro y corteza de pan tostado. Si optas por la Yeti de Great Divide, sus toques de pino y cacao intensifican el guajillo; la KBS de Founders agrega notas de café y barrica que calzan con la ralladura cítrica.
Rematamos con un postre sencillo pero profundo. El pan se hornea con plátano maduro y azúcar mascabado; al salir, recibe un barniz de mantequilla morena que cristaliza la corteza. Encima, nueces pecanas tostadas y una bola de helado de vainilla. Entra la Imperial Stout —piensa en Speedway Stout de AleSmith o Dark Lord de Three Floyds— con su perfil de chocolate y ristretto. El plátano amplifica la dimensión frutal de la cerveza; la vainilla enlaza los alcoholes cálidos con una nota cremosa; las pecanas suman un crocante que resalta las maltas tostadas. El contraste caliente–frío se intensifica gracias a la burbuja baja, que despega la mantequilla sin arrasar la dulzura.
| Clave | Papel en el plato | Aporte de la Imperial Stout |
|---|---|---|
| Cacao y maltas negras | Mole, adobo y mascabado comparten compuestos de Maillard | Refuerza sabores tostados sin recargar sal o azúcar |
| Grasa moderada | Pollo, cordero y mantequilla | El alcohol y la burbuja limpian y preparan el siguiente bocado |
| Dulzor controlado | Piloncillo, naranja, plátano | Amargor medio equilibra y evita empalago |
| Especias | Canela, clavo, chile seco | Maltas complejas y notas de barrica resaltan especias aromáticas |
Sirve la stout a 11 °C en copa snifter. Demasiado fría y el mole eclipsará la cerveza; muy caliente y el alcohol dominará la mesa. Deja airear dos minutos y notarás capas de cacao, pasas y un leve destello ahumado que hará vibrar los chiles.
Old Rasputin – North Coast (USA), final seco, café intenso.
Bourbon County – Goose Island (USA), vainilla y coco de barrica.
Founders KBS – Michigan (USA), espresso, roble y cacao.
Samuel Smith Imperial Stout – Inglaterra, afrutada y sedosa.
AleSmith Speedway Stout – California (USA), café etíope y chocolate negro.
Cada una ilumina un rincón distinto del mole: unos suben el café, otros la barrica, otros la fruta pasa.
